日常网上冲浪的时候发现群友在讨论淡奶油的问题，关于国产的淡奶油那就有必要单独拿出来说一说里面的门道了。

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配方：
淡奶油 芝士片（无盐）黄油 白糖 4:4:4:1的比例任意调整所需用量
制作方法：
在容器内加入芝士片（切小块）、黄油、糖，隔水加热搅拌至融化，加入淡奶油搅拌均匀。
如果制作产品有剩余请等待馅料自然冷却后放入密封袋内冷藏。下次使用时隔水加热即可使用。
这是一款多用途的馅料，多用于在吐司蛋糕顶部着色使用。

也可用于岩烧吐司的加工

目前在社会中，有很多人一直在贩卖焦虑，买大部分产品时都会关注是否为“0添加”，导致合理合法的添加易于生产的添加剂成为了人人喊打的过街老鼠。本文是笔者在门店生产过程中对于添加剂的看法。

最近跟几位在食品行业工作过的朋友聊天，聊到了一些行业内的某些“正常操作”。
北极贝在日料店里面很常见，有些人会为了北极贝的产品状态更加诱人，在里面添加保水剂来使北极贝更加“饱满诱人”，但接下来了解到的使我瞠目结舌，使用添加剂来使北极贝色泽红润，而绝大部分时间，这些人会将上述提到的添加剂于北极贝同时放入容器内进行搅拌并出售。
当然上述情况不会很常见，但也是行业内部的一部分人会使用的方法。

那么正确并合理合法的使用添加剂，是对产品生产有益并且提高生产效率与质量的有效办法。
在店内经常会遇到某些提前预定大批量产品的顾客，但这种人往往不会打很大提前量，通常是提前一天或者当天需要产品制作完毕并打包出售。用蛋挞举例子，可以解决的问题很多，家庭或者说是小批量做法也很简单，一定比例的淡奶油牛奶鸡蛋糖混合均匀就可以了，那么在商用的产品上肯定是用成品蛋挞液，它可以冷冻，意味着可以随用随取，并且支持在冷水中浸泡解冻使用，只需要解冻之后倒入蛋挞皮中进行烤制就可以解决大批量生产的难题了。
另外一个例子是弥补菜鸟烘焙与专业烘焙之间的差距。在疫情时期，有一款电饭锅蛋糕很出名，每一个人做出来的产品都有很大区别，甚至做出来了外表与饼相同的蛋糕。在制作戚风蛋糕的过程中要掌握好蛋白里空气的含量，如果过少，则会体现出内部气孔少，蛋糕蓬松度不够，完全成为蛋白+面粉的饼状食物。如果过多，则会出现内部气孔过大，气泡上升，下半部呈现死面，上半部气孔不规则，口感变差。往往入门时期大部分人第一次接触都会出现相似情况，需要积累大量经验。那么就可以用一款SP蛋糕油的添加剂去帮助师傅更好的打法蛋清，简化所需流程，并且由于在打发中充入了更多空气，使得蛋糕体在相同大小下重量更轻，口感细腻。可以在一定程度上减少成本。

综上所述，在商业生产中，会不可避免的用到一些添加剂，这些添加剂在合理使用的情况下并不会使人产生不良反应，但所有的添加剂包装上都会有相应的添加比例与方法，不要过量添加。

相信大家肯定在朋友圈、超市、快餐店、蛋糕店等地都见过蛋挞的身影，虽然他们都叫蛋挞，但是最终出来的成品吃起来味道和样子却不尽相同。各有各的问题——蛋挞液没烤透，没有体现出焦糖的深褐色、蛋挞皮静置时间过长，不起酥、蛋挞没有光泽……那么问题来了，该如何去制作一个相对来说及格的蛋挞呢？我通过这篇文章从制作流程的角度给大家指出蛋挞制作过程中所需要注意的问题。本人不提供相应的蛋挞和塔液配方，相应的这些东西在网上可以搜一下所需的配方。

我认为一个比较合格的蛋挞应该有以下标准：

挞液：焦糖色不规则斑点，看起来透亮。
塔皮：上、中、下均为深黄色，蛋挞皮无油浸情况、底部在烘烤之后保持酥脆。
口感：使用动物性油脂，不甜腻。奶香浓郁。

我想到了用淘宝看一下正常家庭的作品。
不起酥

无光泽

无深褐色

关于塔皮的准备工作

对于一般家庭和蛋糕店，塔皮一般是从供应商或者是淘宝上买半成品，那么购买回来的第一时间一定要放在冰箱冷冻层里，保证-18°的储存温度直到你做到最后一步将蛋挞送入烤箱前。在任何时候不要重复解冻蛋挞皮、不要提前拿出蛋挞皮，常温下会导致蛋挞皮中的油脂成分（牛油、人造黄油）与面团混合，导致后续烤制由于面与面之间粘合在一起无法分离不起酥。
关于挞液的准备工作

不同于塔皮，由于挞液比较容易制作，所以针对自制挞液和解冻即用的挞液我分两部分讲。

自制：鸡蛋、淡奶油、牛奶、糖一般来说原材料大致是这些，鸡蛋/蛋黄要用打蛋器打散，保证蛋液內无蛋清残渣；淡奶油、牛奶加入容器时保证沿容器四周倒入，尽量不产生气泡；保证糖完全融化至无残留；最后将所有材料用刮刀顺着同一方向搅拌混合，过筛之后冷藏静置至少15分钟。除去过程中产生的气泡影响蛋挞液的光泽程度。

半成品：提前一天放入冰箱冷藏解冻，如急用可用自来水浸泡解冻，不可用热水解冻。

原材料的准备工作结束。

预热烤箱至少20分钟，有些烤箱数显到了200度之后但实际温度还是有偏差，在有机械式温度计的情况下也要长时间确认指针无增长，达到设定温度才可以进行下一步操作。

1.从冰箱冷冻层取出蛋挞，迅速摆盘将蛋挞液用缓慢转圈方式倒入塔皮內，避免产生气泡。塔皮禁止解冻。

2.蛋挞液还是会产生小气泡，用喷枪迅速带过挞液，或者用勺子挖出气泡，将表面气泡去除，可以保证蛋挞出炉之后有光泽。之后迅速放入预热好的烤箱內，关闭炉门进行烤制。如果挞液不均，可以在此时用勺子平均分配挞液的量。

3.蛋挞烘烤分为三个阶段

第一阶段：蛋挞内部产生小气泡，无斑点。
第二阶段：几乎所有蛋挞的30%~50%表面均产生小斑点。
第三阶段：蛋挞液30%-50%产生焦褐色斑点、塔皮为金黄色。

这三个阶段发生在蛋挞烘烤时长的30% 60% 100%左右，在第二阶段结束，也就是到达烘烤时间的60%左右，可以视情况降低温度，延长烘烤时间，但要注意最好将烘烤时间控制在25-30分钟左右，时间短会导致蛋挞也无焦褐感，时间长会蒸发掉蛋挞液中的水分，引起蛋挞放凉后塌陷，甚至出现裂纹。

4.烘烤完成之后的1-10分钟内，将蛋挞倒扣在烤盘上，放置10分钟后即可翻回正面，倒扣放置时间禁止过长，防止引起反作用使蛋挞液与蛋挞皮分离。

注意事项：

1.当天未使用完毕的蛋挞液应当密封冷藏保存，解冻后/制作后48小时之内使用完毕。

2.人造黄油（麦淇淋）制作的酥皮起酥效果会更好，但因为是人造黄油所以口感不如牛油。

3.鸡蛋应使用新鲜鸡蛋，判断方法为蛋清在盆中仍聚集在一起，未彻底流动。尽量使用新鲜的原材料制作。

4.吃不完的蛋挞不要密封保存。水汽会使蛋挞皮变软，口感糟糕。

至此。蛋挞的基本要点已经讲解完毕。